冷库中产生异味的原因

所谓异味，即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的变化，产生一种不正常的气味，天长日久，这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。

冷库中产生异味，一般说来有以下几个方面的原因：

● 冷库在未进食品前就有一种异味存在。

● 入冷库前食品就有腐败变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等。

● 存放过鱼的冷库，未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质。

● 冷库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。

● 冷库制冷管道的泄漏，制冷剂（氨）侵蚀到食品中导致异味产生。 

防止冷库异味产生的方法 

入冷库冷藏的食品，必须经过检验，没有变质的方可入库存放。冷库库房在进货前不得有异味存在。若有异味，必须经过技术处理，排除异味后方可使用。

平常要加强冷藏设备的维护，严禁倒堆卸货，防止因此砸坏管路，造成制冷剂外泄。食品在冷加工过程中，必须使冷库库房保持一定的温度，不得将冻制食品进行转库或存放。

若冷库库房温度降不下来，应查找原因，待排除后再行食品加工。

冷库排除异味的方法 

臭氧法，臭氧具有强烈的氧化作用，不但能消除冷库库房异味，还能制止微生物的生长。

采用臭氧发生器，可实现对库房异味的排除。

若冷库内存放含脂肪较多的食品时，则不宜采用臭氧处理，以免脂肪氧化而产生酸败现象。

甲醛法，将冷库库房内的货物搬出，用2%的甲醛水溶液（即福尔马林溶液）进行消毒和排除异味。

食醋法，装过鱼的冷库库房，鱼腥味很重。不宜装其它食品，非得经彻底清洗排除鱼腥味后方可装入其它食品。一般清除鱼腥味的方法是采用食醋的方法。